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河南调味料为大家介绍厨房的常用调味品酱油

发布日期:2018-11-08 作者:郑州市绿香园调味食品有限公司 点击:

  酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。河南调味料为大家介绍厨房的常用调味品酱油。

  

  酱油是一个大类别。生抽、老抽、海鲜酱油、蒸鱼豉油、红烧酱油、酱油膏、蚝油、鱼露这些都是属于酱油系。小时候的记忆里,做饭调味直接一瓶“酱油”,还会拿个小桶去打。

  

  而现在会生抽、老抽区分开用。

  

  生抽:颜色比较浅,看起来也会稀一点,咸味重,用来做菜调味,带着股鲜味,也很适合做凉拌菜。

  

  老抽:生抽加焦糖再加工,颜色浓,倒出来感觉会稠一点。因为把盐析出了,所以味道不咸,还会带点甜,多用于调色。

  

  卤鸡爪、做红烧肉想要漂亮的颜色就放它。但放多了,看起来就会黑乎乎一团。说实话,老抽本身酱味太重,不爱吃它,除了红烧菜,基本不用。

  

  酱油分酿造酱油和调制酱油。上面讲的生抽、老抽是酿造酱油,调制酱油是在它们的基础上再加入调味剂。

  

  海鲜酱油:基础是生抽,主要用于炒菜,炒出来的的菜会带着海鲜味。

  河南调味料为大家介绍厨房的常用调味品酱油

  蒸鱼豉油:专门为蒸鱼特制的一种酱油,基底也是生抽,但蒸鱼时放上一勺,香得没谁了。

  

  红烧酱油:为红烧特制的酱油,它的基底是老抽,但相比老抽没那么浓,咸味也更重一些,是介于生抽和老抽之间的。

  

  调制酱油一般都挺顾名思义的,不过我更建议家中生抽、老抽各一瓶,做菜时自己调味。除了蒸鱼豉油真的很好用~

  

  酱油膏:在台湾、厦门很常见,像做三杯鸡的原料就是这种。因为加入了糯米成分,酱油膏会比酱油更浓稠,质地跟蚝油比较接近,粤菜还会拿它作为蘸汁。

  

  蚝油和鱼露可以划入酱油类,但严格意义上讲,和我们常用酱油还是有区别的。酱油一般用豆、麦来酿造。

  

  而蚝油是以牡蛎熬制,鱼露是用鱼虾来酿造(也被叫作鱼酱油)。这两者算是一种“荤酱油”,素食者可就不适用了。

  

  蚝油:质地浓稠、味道鲜美,在粤菜中常用来做芡汁。但它本身容易变质,天气热的时候,瓶口那一圈很容易有霉菌,所以建议拆封后放入冰箱。另外,蚝油不宜长时间加热,记得菜等到八成熟快出锅了再放蚝油调味。

  

  鱼露:东南亚朋友对它爱到不行,而我们却受不了那股味道。直接闻,腥臭难忍,手上沾上那味道的话简直了。

  

  但是做东南亚菜却少不了这玩意,用它做热炒菜,难闻气味就没那么浓烈,而且有着一股浓厚的鲜味,少量就可可以提鲜。做凉拌菜时,会考虑客人接受程度再放~

  

 

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